酿酒简史

 
人类酿酒的历史悠久。据说最早的酒是自然酒,也叫猿酒,距今至少有几十万年历史。古猿人群居深山老林,遇到熟透野果,除了当时食用之外,总要将剩余的带回洞内贮藏在石洼中,以备饿时享用。野果贮藏久了逐渐腐败,果糖在天然酵母的作用下自然发酵产生酒味,被猿人偶然发现,逐渐形成贮存野果,使之自然发酵的习惯,这就是最早的自然酒——猿酒。
人类酿酒的历史发展到现在经历了三代。
第一代人工酒——奶酒。
人类社会发展,是从采集野果和渔猎为主的原始社会进化到游牧社会,再进化到农业社会的。人类进化到把野兽驯服成牲畜后的畜牧业生活时,人们挤奶补充食物,畜乳一时喝不完,就用兽皮袋贮藏起来,由于奶中含大量的乳糖,在霉菌、酵母的作用下,自然发酵成酒味状态,以后人们就慢慢的将畜乳发酵成酒了。这种奶酒的历史距今约一万年以上,今天在我国少数民族中仍有这种畜乳制酒的习惯,如马奶子酒就是一例。
第二代人工酒——谷物酒。
人类进入农业社会,先民们有了多余的粮食,为酿酒提供了原料,在距今五千多年的龙山文化时期,谷物酿酒和专用酒器已经出现。人工酿酒起初阶段仍然是天然曲蘖发酵。晋朝江统在《酒浩》中记载:“有饭不尽,委余空桑,郁积成味,久蓄气芳”。
进入农耕时代中期,人们已经学会人工制造糖化发酵剂了,分为曲和蘖。曲发酵生产的酒乙醇浓度比较高,称为酒;蘖发酵生产的酒乙醇含量相当低,称为醴。据明朝宋应星《天工开物•酒母》篇记载:“古来,曲造酒,蘖作醴。后世厌醴味薄,遂至失传,并蘖法亦亡。”
第三代人工酒——蒸馏酒。
蒸馏酒的产生,是人们在长期酿酒实践的基础上,利用酒精与水沸点不同而采取蒸馏取酒的方法,是人类酿酒史上划时代的进步。目前,世界上各国酿酒的技术尚未超过此阶段。蒸馏酒的产生时代,目前尚无准确记载,中外学者仍在探索中。史料中仅有少许零星记载,如明朝李时珍《本草纲目》中说:“烧酒非古法也,自元时始创其法。”然《本草纲目•葡萄酒》条内又说:“烧者取葡萄数十斤,同大曲酿酢,取入甑烧,以器承其露,色红可爱,古者西域造成之,唐时破高昌。始得其法。”亦有其他学者不同意李时珍的说法,认为应起源于汉代,也有“暂以元代为记,似乎更恰当些”的说法。
中国的白酒和法国的白兰地、英国威士忌、俄国伏特加、荷兰金酒、中美洲兰姆酒合称为世界六大蒸馏酒。其中中国茅台酒、法国科涅克白兰地、英国的苏格兰威士忌合称世界三大名酒。
现代酿酒的方法有三种,一种是固态法,原料糊化后,加入大曲或麸曲糖化,经蒸馏而成,整个过程都是在固体状态下完成。一种是半固态法,选小曲为糖化剂,原料糊化后,入容器固态培养,糖化完成后加水稀释成半液态状态发酵。一种是液态法,将原料破碎煮沸糊化,放入密封罐,加入糖化剂和酵母进行糖化发酵,经蒸馏出原酒。
 
 
茅台酒工艺特点
 
贵州茅台酒是采用我国固态法酿酒中最特殊的工艺,其历史非常悠久,其传统生产工艺源远流长,是独特而科学的,是当地历代酒师在长期的生产实践中,顺应大自然的变化而创造和积累起来的,是独特的自然条件和传统酿造工艺科学结合的典范,也可以说是人类利用微生物的典范。茅台酒既继承了古代酿造工艺的精华,又闪烁着现代科技的光彩,是历代茅台酒人创造的非物质文化遗产。《续遵义府志》记载:“茅台酒,前志:出仁怀县西茅台村,黔省称第一。《近泉居杂录》制法,纯高粱作沙煮熟和小麦面三分,纳酿地窖中,经月而出蒸烤之,既烤而复酿,必须数回然后成。初曰生沙,三四轮曰燧沙,六七轮曰大回沙,以此概曰小回沙,终乃得酒可饮,品之醇气之香,乃百经自俱,非假曲与香料而成,造法不易,他处难以仿制,故独以茅台称也。”
茅台酒是独特的大曲酱香型工艺白酒,采用开放式固态发酵。生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装6部分。其传统工艺总结为端午踩曲,重阳前后投料,一年一个生产周期,其间9次蒸煮,8次发酵,7次取酒,经分型贮放,勾兑贮放,然后包装出厂。其工艺特点为:高温制曲,两次投料,多轮次高温堆积发酵,高温接酒,按酱香、醇甜、窖底香三种典型体和不同轮次分别长期贮存,再经勾兑成产品。生产原料采用有机种植的高粱、小麦。
“重阳下沙、伏天踩曲”的工艺安排得极为合理。茅台地区夏季炎热,酒醅温度高,如果淀粉含量高,收堆、下窖生温过猛,生酸幅度过大,对酿酒极为不利。重阳下沙既避开了夏季赤水河洪水期,又避开了夏季高温期,而且重阳节前后是高粱收获的季节,原料有了保证。而夏季气温高,空气潮湿,这时节制曲,适于所需曲菌的繁殖和抑制杂菌生长,对于高温大曲极为有利。
茅台酒工艺是需经堆积发酵,完全靠环境中微生物的作用参与,是不加任何添加剂的纯天然发酵产品。
茅台酒生产整个过程顺应春夏秋冬的交替规律,以五谷之精华与四季之灵韵浑然融合一体,香自天成,其独特的长期贮放,精心勾兑,完全是“清水出芙蓉,天然去雕饰”的生产方式,是其他白酒完全无法做到的。特别是茅台地区7000万年前形成的特殊的地质结构,加之赤水河集秀水灵泉为一身的优质水源,故能在全国白酒行业率先获国家绿色食品认证、有机食品认证。用权威专家的话说,茅台酒的上述种种绿色资源,堪称具备世界级的垄断优势。
 
 
茅台酒有机原料
 
 
茅台酒以优质冬小麦为制曲原料,其感官要求:颗粒坚实,饱满,均匀,皮薄,呈金黄色,无霉变。理化指标:水分≤13.0%,淀粉≥60%,干粒重≥38.0克/千粒,不完善粒≤4.0%,夹杂物≤1.0%。
茅台酒以在本地域有机原料生产基地种植的本地品种“红缨子”糯高粱为制酒原料。高粱为红褐色,不带清白色,颗粒坚实、饱满、均匀、无霉变、无污染,断面呈玻璃状。其种植过程根据有机农业生产,在生产过程中不使用化学合成有机农药、化肥,而是遵循自然规律和生态学原理,采用可持续性发展的农业技术种植的。高粱的品种和质量对最终形成茅台酒的风格影响很大。与普通高粱相比,本地“红缨子”糯高粱颗粒较小、皮厚、扁圆结实,干燥耐蒸煮、耐翻拌,其水分<13%,蛋白质>12%,千粒重>35克/1000粒,淀粉含量>60%,其中支链淀粉含量远远高于普通高粱,占总淀粉的99%。其吸水量低,耐蒸煮,不易糊化,这些条件满足了茅台酒逐步糊化,多次蒸煮、翻拌、发酵的需要。
 
 
茅台酒制曲
 
 
制曲技术是我国特有的民族遗产,最早可上溯到商周时代。到了春秋战国,曲的品种已达七种之多,出现了饼曲。《齐民要术》中记载了9种酒曲生产技术,其中8种以小麦为原料。现代工业白酒生产曲的种类较多,按其形状和原料一般可分为大曲、小曲、麸曲。
大曲按品温可分为高温大曲、中温大曲、低温大曲;按所作用原料生产的产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲。
我国古代传统制曲属于利用天然微生物开放式的制曲,限于对微生物繁殖规律的认识,抑制杂菌的手段简单,所以制曲季节是保证制曲质量的重要条件。《齐民要术》记载的9种酒曲中的7种曲都必须在农历七月制作,说明这时节适于制曲所需菌的繁殖,可以出好曲。
茅台酒曲是传统的酱香型高温大曲,端午制曲的最佳季节,其曲以小麦为原料。其生产工艺流程:
 
 茅台酒大曲具有以下特点:
 
1.生料、开放式制作
生料制作是茅台酒大曲培养和产品质量的关键所在,小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用,由此而部分形成茅台酒制酒生产的产香、产酒功能菌和茅台酒香气、香味的前驱物质。
开放式制曲最大限度地网罗了环境中的微生物,以增加大曲培养过程中微生物的总量。
2.堆积升温、自然培养、季节性强
茅台酒大曲的生产季节性强,伏天踩曲。茅台夏季气温高、湿度大、空气中的微生物种类、数量多又活跃,有利于微生物的生长繁殖,对于高温大曲极为有利。
茅台酒大曲培养的条件是自然的过程,特别是培养过程中温度的变化也纯属自然控制。曲房采取活页木窗和小青瓦顶自然通风,曲块堆积时采用横三竖三的形式交错堆积,这种堆积形式易排潮也易保温。以曲块间加稻草调节温、湿度,以四周及顶部加盖稻草保湿、保温。在大曲培养期间品温达到60℃以上时,进行第一次翻仓,一周后再进行第二次翻仓,以降低品温并使曲块发酵均匀。
3.高温制曲、培养周期长
高温制曲是茅台酒生产的重要工序。与其他大曲相比茅台酒大曲的发酵时间长、发酵温度高。曲块要经过40天仓期的培养,其间品温可高达60℃以上。高温大曲中有大量的耐高温细菌,几乎没有酵母菌。曲中耐高温细菌能产生大量的香味前驱物质,使酱香得以提高。茅台酒每个轮次生产都要加曲翻拌,用曲量大,全年累计用量占原料用量的50%以上,是茅台酒酱香的重要来源。
曲块成熟拆曲后将曲块转入干曲仓后,还要存放半年以上,才能投入生产使用。通过存放使曲块自然干燥,酶活力降低,曲块香味增加。
4.成曲糖化力低
在制曲生产过程中因曲醅的品温不同,自然形成了黄曲、白曲、黑曲。白曲品温较低,是发酵不彻底形成的,但其糖化率相对较高;黑曲品温过高,是曲块烧坏而形成,糖化率低并有糊苦味;以黄曲最香,质量最好,所占比例最高,达80%以上。
茅台酒的高温大曲有别于中温大曲,中温大曲糖化力高,约700~1000葡萄糖mg/35℃.h.g,而茅台高温大曲的糖化力低约100~300葡萄糖mg/35℃.h.g,但蛋白质分解率相对较高。
 
 
茅台酒制酒
 
 
制酒生产工艺是茅台酒传统工艺最重要的部分。全年重阳节前后分两次投料,多轮次高温堆积开放式发酵到一定程度再适时入窖内发酵,蒸馏时高温流酒。
茅台酒生产工艺流程:      
 
 
 
制酒生产工艺简述:
 
1.严格的季节性生产
重阳下沙,一年一个生产周期。即每年重阳(农历九月初九)开始投料,1年为1个生产大周期。
茅台地区夏季炎热,酒醅温度高,如果淀粉含量高,收堆、下窖升温过猛,生酸幅度过大,对酿酒极为不利。重阳下沙既避开了夏季高温期,又避开了夏季赤水河洪水期,这时期赤水河“潦水尽而寒潭清,烟山凝而暮山碧”,赤水河清澈见底,鱼翔浅底,卵石可数,水质极佳,检测其水质无色透明,无臭无异味,微甜爽口,含多种对人体有益的成分,酸碱适度(pH值为7.2~7.8),钙镁离子含量均符合要求,硬度为8.46~7.8。特别是赤水河上游无任何工厂,水质未受污染,不但符合饮用卫生标准,更是酿酒的宝贵自然水源。茅台酒投料期间的润粮一次性投足水分,以后各轮次均不再加水。
2.两次投料
每年农历九月初九重阳佳节,第一次投料,占原料的50%,称为下沙,蒸粮、入窖发酵一个月后出窖,再投入50%的粮混合蒸粮,称为造沙,全年投料即告完成。有异于其他白酒四季投料。
3.生产周期长
下、造沙投料入窖发酵1个月后,出窖烤(蒸)酒,以后每轮次入窖发酵1个月烤酒一次,共烤7次,只加大曲不再投料。同一批原料要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积发酵、入窖发酵,7次馏酒才丢糟。加上窖期间隙就是一年一个生产周期。
4.高温堆积
茅台酒采用开放式晾堂堆积发酵与封闭式入窖内发酵相结合的两种发酵方式,有别于其他白酒摊晾加曲后立即入池发酵的方式。
高温堆积发酵工序是茅台酒的独创,是工艺的核心。是糟醅充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。
茅台酒高温大曲的曲糖化力低,并且几乎没有酵母菌。在堆积过程中,糖化酶的含量逐步增大,酵母菌数明显增多,达到每克数千万至上亿个。而且参与发酵的微生物体系与大曲发酵的微生物体系有较大的差异,尤其是产酒霉母都是在堆积过程中富集的。堆积发酵的质量直接影响酒的产质量。堆积发酵好,酒的产量好;堆积发酵不好,酒的产量不好。
通过高温堆积,微生物在消长过程中相互利用,以达到代谢产物具备酱香突出,优雅细腻、酒体醇和、回味悠长的目的。
5.高温接酒
其他白酒要求蒸馏接酒温度为25℃,而茅台酒的接酒温度要求在40℃以上,有利于排除低沸点、刺激性的物质,有利于保留高沸点物质,有利于提高酱香型白酒的质量。
6.以酒养窖以酒养糟
制酒生产除在投料酒粮润粮时加水外全年不再加水。下窖时在窖底、窖壁、酒醅内和做窖底、窖面时喷洒尾酒,用以调节糟醅的水分。另外尾酒更主要的作用是在窖内再次发酵增香,供给乙酸菌、甲烷菌、产酯酵母菌等微生物的碳源及香味物质的前驱物质。
7.合理的酒精浓度
茅台酒的各轮次摘取酒度按不同轮次有不同的严格规定,茅台酒的成品酒浓度是53%vol(低度酒经降度处理除外)。关于酒精浓度有经典实验数据,即用53 .94毫升高浓度无水酒精加上49.83毫升水,充分混合后,混合液的体积不是103.77毫升,而是100毫升,这时酒精分子和水分子结合得最紧密,而许多只溶于酒精不溶于水的高级酯类、醇类物质此时能达到酒与水的最佳结合而融为一体。
8.出酒率低、大曲用量多、辅料用量少
茅台酒粮酒率为5:1,即5公斤粮食生产1公斤53%vol左右的酒,这在所有白酒生产中是最低的,其他香型白酒仅2公斤多粮食就可生产1公斤酒。
生产茅台酒大曲粮曲比为1:0.9.即1公斤高粱要耗用0.9公斤大曲,是所有蒸馏酒中用曲量最大的。大曲不仅是酿酒的糖化发酵剂,同时也是酿酒原料,其曲香又是茅台酒酱香的重要来源。
茅台酒辅料用量少,仅占原料量的5%。因此辅料对人体健康不利的甲醇等成分含量就少,其含量远远低于国家标准控制要求。
 
 
 
茅台酒贮存   勾兑
 
    长期贮存是保证茅台酒质量的至关重要的生产工序之一。勾兑是茅台酒生产工艺中最重要的一环,对茅台酒最终风格的形成和稳定酒质起着极为显著的作用。贮存、勾兑工艺流程: 
 
 
1.分型贮存、原酒贮存期长
茅台1至7轮次酒经感观评定分香型、等级后,按酱香、窖底、醇甜三种典型体和不同等级、不同轮次,入库装坛分型贮存。
轮次酒必须经过三年以上的贮存方可进行勾兑。经最后大型勾兑检验合格后,还要存放半年才能包装出厂,把前后的工序时间加起来,茅台酒从生产到出厂最短也要经过5年时间。刚烤出来的轮次酒,具有刺激感,经过长期贮存后,口味变得醇和、柔顺,酱香也更加突出。贮存越久,茅台酒的酒体越柔顺,香气越幽雅。
2.勾兑工艺
勾兑工艺是一门专业性很强的技术,也可说是一门神奇的艺术。勾兑者不仅需要丰富的经验和精湛的技艺,更需要灵敏感观味觉的个人天赋。茅台酒是以不同轮次、不同典型体、不同酒龄的酒,原酒勾兑而成。茅台酒原酒种类多,有1至7个轮次酒,每1个轮次酒又分为酱香、醇甜、窖底三种典型体,每一种典型体又分为3个等级,另外勾兑时还要使用口味独特的调味酒和不同年份的老酒。
在所有的酒中,茅台酒勾兑使用的单体酒种类最多,要勾兑出一杯色、香、味均符合标准的茅台酒,要用不同年份不同轮次的多种单体酒调配,勾兑时绝不准添加其它任何外来物质,包括香味物质和水。
茅台酒原酒酒精度低,生产时摘酒为52%~57%vol,成品酒勾兑时以酒勾酒不加浆,有别于其他蒸馏酒原酒酒精度高达70度以上,勾兑时再加浆的工艺。
茅台酒的勾兑是勾兑师们凭着敏感的感觉器官,以精湛的技艺勾调而成。国家轻工业研究所对茅台酒进行长期跟踪检测,认为茅台酒色谱骨架很稳定。说明茅台酒批次质量长期保持稳定。
茅台酒以多种单体酒勾兑而不添加其他任何物质勾调,且保持产品质量长期稳定,需要高超的勾兑技艺。